• 3/4 стакана сухого белого вина
• 3 ст.л. 3%-ного уксуса
• 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука
• 2 горошины чёрного перца
• 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч.л. сушёного)
• 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч.л. сушёного)
• 3 яичных желтка
• 1/2 ч.л. соли
• 1 ст. растопленного сливочного масла
• 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки
• щепотка красного перца.

Способ приготовления:

Положите в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель. Залейте сухим белым вином и уксусом, поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешайте в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влейте в них горячий винный отвар, непрерывно размешивайте, чтобы не допустить свёртывания желтков. Продолжая размешивать, добавьте тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставьте миску на водяную баню и продолжайте размешивать соус еще около минуты. Снимите соус с водяной бани, процедите и, размешивая, добавьте петрушку и красный перец.

По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля.